Mit № 1 : Carnea trebuie consumată în fiecare zi
Deși astăzi abstinența de la carne are o nuanță religioasă pronunțată, vârsta acestui obicei este mult mai veche decât vârsta religiilor și este legată exclusiv de momentele fiziologice pe care o persoană le-a observat la animale. La urma urmei, probabil că ați observat că chiar și animalele noastre de companie refuză periodic hrana lor obișnuită și încep să manânce iarbă.
Sensul unui astfel de comportament alimentar atât la om, cât și la animale este același. Nutriția din carne (mai ales dacă nu este echilibrată de o cantitate adecvată de alimente vegetale) duce treptat la o încălcare a microflorei intestinale. Acest lucru este deosebit de tipic pentru o persoană care, spre deosebire de prădători, are un intestin foarte lung, predispus la întârzierea prelungită și putrezirea reziduurilor de carne.
În același timp, bifido și lactobacili utili unui intestin sănătos, care se hrănesc cu resturile de alimente vegetale grosiere și sunt responsabili de imunitatea umană (inclusiv anti-cancer), sunt înlocuite de bacterii putrefactive care parazitează resturile de proteine animale.
Și totul ar fi nimic, dar produsele de viață ale bacteriilor putrefactive sunt foarte toxice pentru organism, ce duc la multe boli și chiar reducerea vieții umane.
Apropo, prin microflora putredă se realizează în mare parte potențialul carcinogen al produselor din carne, despre care cel mai recent a declarat Organizația Mondială a Sănătății (OMS), oferind mult zgomot în întreaga lume.
Consumul constant de cantități mari de carne nu este compatibil cu microflora intestinală normală. Ei bine, dacă acest lucru nu este încă compensat de alimentele vegetale brute – acesta este un drum direct spre cancerul intestinului gros.
Respectarea acelorași posturi, adică abstinența temporară de la consumul de carne și trecerea la alimente vegetale predominant brute, permite restabilirea în timp util a echilibrului microflorei intestinale. Cu toate acestea, este foarte important să nu vă abțineți de la carne, ci să nu uitați de a doua componentă-să treceți la alimente vegetale grosiere. La urma urmei, dacă înlocuiți carnea cu pâine albă, biscuiți, cartofi și alte produse rafinate, complet lipsite de fibre dietetice, bifido și lactobacilii nu vor primi aproape nici o nutriție. Și restabilirea echilibrului microflorei nu se va întâmpla.
Mitul № 2: Carnea conține cea mai completă proteină
Carnea este una dintre cele mai complete surse de proteine. Dar numai teoretic. Cert este că carnea tratată termic este extrem de dificilă pentru digestie, (și cu cât mâncăm mai mult, cu atât este mai mare acest procent) pur și simplu nu are timp să digere bine și toate aceste reziduuri de proteine din carne semi-digerate trec în intestinul gros, unde influența microflorei putrefactive a tuturor cărnilor nedigerate se „putrezește”. În consecință, procentul de asimilare a proteinei din carne nu atinge nici 50%.
Nu puteți face o concluzie fără echivoc despre utilitatea proteinei din carne dacă nu știți câtă grăsime este conținută în carnea sau mezelurile pe care le veți mânca.
Totuși, aici se pune întrebarea: „De ce carne?” Și cu adevărat, de ce numai carnea este slab digerată și nu fructele de mare, pește, păsări de curte sau ouă? Acestea sunt, de asemenea, produse proteice. Chestia este că digestia lentă nu diferă atât de mult proteină în sine (în forma sa pură, ea este absorbită foarte repede), cât și în grăsimea asociată proteinei. Așadar, carnea nu doar că conține mult mai multe grăsimi în comparație cu păsările de curte, peștele sau ouăle, dar grăsimea din carne (amintiți-vă, de untură) este una dintre cele mai indigestibile. Drept urmare, ciclul de asimilare a cărnii grase și a cârnaților poate dura până la trei zile. Pentru comparație: ouăle, peștele și fructele de mare (cu excepția celor mai grase specii) sunt digerate în două trei ore, păsările de curte și speciile de pește grase doar câteva ore.
Mitul № 3: Carnea este mai hrănitoare decât peștele
Atât carnea, cât și peștele sunt cunoscute ca surse bogate de proteine și, în consecință, ca mâncare principală a oricărei mese. Dar dacă există o alegere, marea majoritate a oamenilor, în special bărbații, vor alege carnea – din motive că este mult mai satisfăcătoare,
Spre deosebire de gust, valoarea nutritivă și beneficiile produselor alimentare sunt determinate nu de o componentă principală, ci de cantitatea totală a tuturor componentelor. Și foarte des pentru o proprietate, deși foarte utilă, nu observăm un întreg set de proprietăți dăunătoare.
Faptul este că membranele tuturor celulelor noastre sunt compuse din grăsimi. O parte din aceste grăsimi pe care le putem sintetiza și pe care ar trebui să le obținem în formă gata făcută din alimente – și acest lucru se aplică tocmai grăsimilor peștilor de mare și fructelor de mare. De ce nu le putem sintetiza singuri? Foarte simplu! Viața sa născut în ocean, iar în procesul de evoluție, organismele vii au trăit în mare și au obținut fără obstacole aceste grăsimi în formă finită, mâncând alge, fructe de mare, pești mici sau mari, animale marine. Fiecare în măsura dimensiunilor și abilităților sale ar putea obține cu ușurință grăsimile necesare vieții dintr-o sursă marină.
De exemplu grăsimi care științific sunt numite „omega 3 acizi grași polinesaturați”, sintetizează substanțe care reduc coagularea sângelui, contribuie la extinderea vaselor de sange, reduce hiperexcitabilitate a inimii și rezistența la insulină și, prin aceasta, – un nivel crescut de zahăr și colesterol în sânge. Suficient? Dar aceste efecte se referă numai la sistemul cardiovascular!
Când, așa cum ar trebui, „bărbații adevărați”, mâncăm doar carne, obținem foarte multe alte grăsimi. Ele, desigur, sunt, de asemenea, importante, dar trebuie să fie neapărat echilibrate cu grăsimi marine. Dacă neglijăm peștele, după un timp, cantitatea de grăsimi omega 3 marine din celulele noastre scade și locul lor este ocupat de grăsimile animale. Dar dintre acestea, în celule sunt sintetizate alți hormoni celulari, care, dimpotrivă, contribuie la creșterea coagulabilității sângelui, a tensiunii arteriale și a excitabilității inimii. Ca urmare, un echilibru delicat, care asigură buna funcționare a sistemului cardiovascular, este perturbat.
Mitul №4: Сârnații ar trebui să aibă culoarea roz obișnuită
Încă din copilărie, ne-am obișnuit cu faptul că cârnații au o culoare roz bogată, iar atunci când plecăm în străinătate în țări renumite pentru tradițiile lor din carne, mulți dintre noi suntem surprinși de faptul că cârnații de acolo sunt de culoare visiniu întunecat. Și între timp, dacă cârnații constau în principal din carne naturală, aceasta este culoarea pe care ar trebui să o aibă. La urma urmei, aceasta este cea mai naturală culoare a cărnii fermentate.
Orice culoare strălucitoare a alimentelor indică cel mai adesea prezența aditivilor artificiali, inclusiv a celor concepute pentru a ascunde prezența unor componente de calitate inferioară.
Dar, cum se spune, nu există tovarăși pentru gust și culoare. Dacă vă place culoarea cârnaților, nu este nimic în neregulă cu acest lucru (cu excepția efectului potențial cancerigen al unei cantități mari de nitriți). În același timp, ar trebui să înțelegeți că cu cât este mai strălucitoare culoarea roz a cârnaților, cu atât mai puțin conține carne adevărată.
Mit № 5: Сarnea la grătar este cea mai dietetică
Se crede că carnea gătită pe grătar este cea mai naturală, cea mai gustoasă și, cel mai important, cea mai utilă dintre toate tipurile de feluri de mâncare din carne, deoarece nu se utilizează grăsimi sau sosuri grase. Mai mult decât atât, în procesul de preparare a cărnii pe grătar sau pe frigarui, ea, dimpotrivă, pierde o parte din grăsime.
Și acest punct de vedere este destul de corect, dar numai dacă vorbim exclusiv despre ateroscleroză sau boli cardiovasculare. Dacă vorbim despre sănătate în general, va trebui să ne amintim de un moment foarte neplăcut asociat cu acest mod de preparare a cărnii.
Tratamentul termic intens îmbunătățește întotdeauna foarte mult gustul alimentelor și… reduce drastic beneficiile sale și, uneori, face ca mâncarea să fie dăunătoare.
Faptul este că, atunci când sunt expuse la temperaturi foarte ridicate (și nu contează dacă este un gratar sau tigaie) dintre conținute în carne de creatina, aminoacizi și glucoză se formează foarte periculoase cancerigene. Și cu cât carnea este mai prăjită-sau cu cât este mai bine, așa cum este acum la modă să spunem – cu atât mai multe astfel de agenți cancerigeni vor conține.
Mitul №7: Carnea roșie este una dintre cele mai dăunătoare alimente
Toată lumea vorbește doar despre faptul că provoacă boli cronice ale inimii și vaselor de sânge și este, de asemenea, principalul vinovat pentru cancerul de stomac și intestine. Mulți profesioniști susțin chiar introducerea unor restricții stricte privind utilizarea cărnii roșii în industria alimentară.
Ce atât de special oamenii de știință au descoperit în carnea roșie că ar trebui să fie complet exclusă din dieta noastră?
Și, după cum arată o analiză obiectivă a numeroaselor studii pe acest subiect, nimic atât de ultra-mediu, care ar fi caracteristic numai cărnii roșii. Dacă vorbim despre riscul bolilor cardiovasculare, atunci este într-adevăr direct legată de cantitatea de carne roșie din alimente, dar acest lucru se datorează nu atât fibrelor de carne cât și colesterolului ridicat și grăsimilor animale saturate din produsele animale moderne.
Și riscul de ateroscleroză datorită consumului de cantități mari de colesterol și grăsimi saturate conținute în produsele lactate, va fi exact același.
În ceea ce privește cancerul de stomac și intestine, atunci totul nu este atât de clar. Cancerigenii formați în prelucrarea la temperaturi ridicate a cărnii (prăjire intensă, grătar) sunt, fără îndoială, extrem de periculoși, dar se pot forma și atunci când se prepară carne albă sau pește.
O cantitate mare de sare în produsele din carne brută (șuncă, Hamon, prosciutto) are, de asemenea, un efect cancerigen dovedit și sporește efectul cancerigen potențial al cărnii prelucrate. Dar exact același efect îl are și sarea din legume murate sau sos de soia. Nitriții din cârnați (din care nitrozaminele carcinogene pot fi sintetizate în intestin) nu au nimic de-a face cu carnea-sunt aditivi artificiali.
Desigur, substanțe cancerigene foarte puternice sunt produse de dezintegrare a acizilor biliari, care sunt eliberate în cantități mari în intestin atunci când mănâncă carne grasă. Cu toate acestea, aici totul nu este atât de clar. În primul rând, factorul cheie aici este din nou grăsimea, nu carnea în sine. În al doilea rând, cel mai important rol în transformarea acizilor biliari în carcinogeni este jucat de microflora intestinală patologică.
Și, deși carnea contribuie la eliminarea microflorei normale, cu o nutriție adecvată, cu includerea unei cantități mari de alimente vegetale în dietă, acest lucru poate fi evitat.
Singura componentă potențial cancerigenă caracteristică numai cărnii roșii este heme. Aceasta este o proteină complexă în compoziția mioglobinei musculare, implicată în transportul oxigenului, care conferă cărnii o culoare roșie caracteristică. Este un oxidant puternic și, cu expunere prelungită la mucoasa intestinului gros poate crește riscul de cancer. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că, în primul rând, o parte din heme este distrusă în tratamentul termic și, în al doilea rând, impactul său negativ poate fi nivelat datorită unei alimentații echilibrate.
Dacă vrem ca oamenii să înceapă să schimbe tradițiile alimentare la cele mai sănătoase, trebuie să fim extrem de cinstiți și obiectivi. O masă de carne monotonă, cu o proporție mare de carne grasă și cârnați și alte obiceiuri dăunătoare care însoțesc această dietă, este unul dintre principalii factori ai multor boli foarte grave. Este un fapt. Cu toate acestea, interzicerea unuia dintre produsele cheie (în special fără dovezi clare) nu vom obține nimic. Mai ales că, în plus față de obiceiul de carne, este necesar să se schimbe mult mai mult decât atât.
De exemplu, calciul și clorofila verdețurilor pot lega o parte din hemul care intră în intestin, iar antioxidanții alimentelor pot bloca efectul său cancerigen asupra celulelor intestinale. În cele din urmă, menținerea unui scaun regulat cu o dietă adecvată reduce semnificativ timpul de contact al hemei, precum și produsele de descompunere a acizilor biliari (vezi mai sus) din mucoasa intestinală.
Adică, constipația cronică, care crește riscul de cancer intestinal și, de obicei, asociată cu consumul de carne nu sunt tovarăși obligatorii de carne roșie.
Mitul №7: Pieptul de pui este carnea dietetică, iar restul puiului este dăunător
Recent, pieptul de pui a devenit literalmente un simbol al unei alimentații sănătoase și un element principal al diferitelor tipuri de diete fără carbohidrați. Principalul motiv pentru aceasta este faptul că, în plus față de proteinele complete și ușor digerabile, carnea pieptului conține foarte puțină grăsime animală și colesterol. Al doilea argument se datorează faptului că fibrele musculare ale mușchilor pectorali sunt carne albă (și, prin urmare, utilă), în timp ce mușchii celorlalte părți ale puiului se referă la carnea întunecată (și, prin urmare, dăunătoare).
Cu toate acestea, în realitate, nu există diferențe cardinale între diferite părți ale puiului. Da, pentru a fi absolut precis, coapsele de pui conțin puțin mai mult grăsimi animale și colesterol în comparație cu pieptul, dar aceste diferențe sunt atât de minime încât, cu o dietă obișnuită, nu vor afecta sănătatea. Astfel, 100 de grame de sân conțin doar 1-1, 5 grame mai puțin grăsimi animale și doar 20-30 mg mai puțin colesterol. În consecință, dacă nu mâncați carnea de pui cu kilograme, nu veți observa beneficiul tangibil al trecerii la un singur piept de pui. Și dacă curățați cu atenție carnea de pui de piele și grăsime -nu va exista o diferență specială între părțile puiului.
Carnea de pui fără piele și grăsime este o sursă dietetică de proteine, iar dacă este carne de la un producător serios care folosește alimente fortificate, atunci este, de asemenea, o sursă bună de grăsimi omega 3 benefice. Și ce parte a puiului este folosită în alimente nu are nici o importanță fundamentală.
În ceea ce privește temerile că carnea de pui se referă la carnea roșie periculoasă, aici nu există nici o justificare rezonabilă. În primul rând, o culoare mai închisă în comparație cu pieptul de carne de șold nu este asociată cu un conținut ridicat de mioglobină potențial periculoasă (ca și în cazul cărnii roșii reale de carne de vită, carne de porc și miel), ci cu pigmenți inofensivi. În al doilea rând, nici un studiu nu a arătat o relație notabilă între consumul de carne de pui întunecată și riscul de a dezvolta boli cronice caracteristice cărnii roșii. În al treilea rând, chiar și în cazul cărnii roșii, acest risc nu este fără echivoc, despre care am vorbit în detaliu în mitul # 6.
Mitul # 8: carnea congelată pierde numai în arome, nu în calități nutritive
Carnea congelată, ca orice alte alimente congelate, poate fi considerată destul de calitativă numai dacă are o perioadă scurtă de îngheț. Frigul protejează numai împotriva bacteriilor, dar nu împotriva oxigenului.
Desigur, nu înghețarea cărnii în sine este vinovatul acestor schimbări, și anume depozitarea pe termen lung, care devine posibilă prin tehnologiile de congelare. Și de ce acest lucru nu se întâmplă, de exemplu, cu șuncă, Hamon, șuncă și alte tipuri de carne crudă de depozitare pe termen lung? Faptul este că, spre deosebire de îngheț, cu această tehnologie veche de procesare a cărnii, celulele musculare rămân intacte foarte mult timp și, prin urmare, enzimele lor își mențin activitatea pentru o lungă perioadă de timp. Și asta e doar aceste enzime proteolitice și sunt responsabile pentru prelucrarea profundă a proteinei din carne, ca urmare a care apar nu numai gustul caracteristic și aroma, dar, de asemenea, un număr mare de peptide de acțiune antioxidantă. Și acești antioxidanți naturali protejează grăsimile din carnea brută de oxidare.